מותסס- לשיפור הבריאות
- אורית ארבל
- 19 באוג׳ 2023
- זמן קריאה 4 דקות
מזונות מותססים נמצאים איתנו מאז שחר האנושות והם המקור למזונות ומשקאות אלכוהוליים, חומץ, ירקות כבושים, נקניקיות, גבינות, יוגורט,חומצות אמינו של חלבון מהצומח, משחות ורטבים בעלי טעם חלבוני, בצק שמרים ומחמצת.
מהו מזון מותסס?
זהו מזון אשר מיקרואורגניזמים מוחדרים לתוכו או צומחים בו ואשר האנזימים (זרזים של תהליכים כימיים) שלהם - גורמים לפירוק כימי (הידרוליזה) של רב סוכרים, חלבונים, ושומנים ויוצרים מזון שאינו רעיל ובעל טעמים ריחות ומרקמים נעימים וטעימים לחיך.
אל תבלבלו בין מותסס לתוסס. מזון מותסס אכן יכול לתסוס כתוצאה מגזים שנוצרו בתהליך ההתססה , אבל משקאות תוססים- הם בסה"כ נוזלים שהכניסו להם גז Co2.
התססה היא אחת הטכניקות העתיקות ביותר לייצור מזון בעל איכות. למזון מותסס יש בדרך כלל יציבות משופרת ובטיחות בצריכתו, וחלקו יכול להיות מאוחסן ללא צורך בקירור. לא רק זאת, אלא שישנם מזונות מסויימים אשר ההתססה מובילה לשיפור הערכים התזונתיים שלהם, שיפור העיכול והטעם.
על איזה מיקרואורגניזמים מדובר?
בקטריות, שמרים ועובשים. לפני שאתם נלחצים, לא מדובר באלה שקשורים לקילקול שלו. (בקטריות כגון קלוסטרידיום או חלק מהשמרים והעובשים. )
פה מדובר במה שאנו קוראים "חיידקים ידידותיים" . עובש כגון פניצילין למשל -אחראי על פיתוח טעם והבשלה של גבינות. חיידקים המוחדרים ליוגורט וגבינות משפרים ומעשירים את איכות מוצרים אלו.
יתרונות מזון מותסס
1. טוב לעיכול, ביחוד לסובלים ממחלות מעי למיניהן.
2. חיי מדף ארוכים יותר
3. העשרת הרכיבים מבחינת טעמם ומרקמם (לדוגמא: לגבינה יש מרקם וטעם עשיר הרבה יותר מאשר לחלב)
4. הסרת רכיבים לא רצויים ומזיקים במזון המקור. (לדוגמא: בתהליך הכנת הגארי יש הפחתת הציאניד שנמצא בקסאווה או רכיבים הגורמים לגזים הנמצאים בפולי סויה)
5. העשרת הרכיבים התזונתיים עקב הימצאות מיקרואורגניזמים מתסיסים (לדוגמא: שמרים בלחם, /שמרים וחיידקים ידידותיים בגארי או יוגורט המעשירים את איכות המזון)
6. הפחתת זמן הבישול של מזון מותסס.
דוגמאות למזונות מותססים
לחם, נאן, אינג'רה - מיוצר על מצע: חיטה שיפון טף וכו'.
גבינה, יוגורט, קפיר- מיוצר על מצע חלב ומוצקי חלב.
גארי (Garri), פופו (Fufu ) מיוצר על מצע: שורש הקסווה (מערב אפריקה)
קנקיי, אוג'י-.- מיוצר על מצע: תירס (ניגריה, גאנה)
ווארה- - מיוצר על מצע: תפוח סדום. עלי פפאיה. (צפון אפריקה)
אידלי- - מיוצר על מצע:אורז ושעועית שחורה (דרום הודו)
קימצ'י, זיתים, חמוצים, כרוב- - מיוצר על מצע: כרוב, ירקות, אגוזים. (קוריאה,מזרח תיכון,אירופה)
פלארה /נאם פלה/ בודו- מיוצר על מצע: דגי ים ומים. (תאילנד)
פולקה- מיוצר על מצע:מיץ אגבה (מקסיקו)
טמפה, מיסו, רוטב סויה- מיוצר על מצע- פולי סויה (אינדונזיה/המזרח הרחוק)
קומבוצ'ה- מיוצר על מצע תה וסוכר (סין /מונגוליה)
משקאות אלכוהוליים (יין, בירה, וודקה,וויסקי,ג'ין,קוניאק, סאקה,טקילה) המבוססים על התססת לתת, שעורה, ענבים, קנה סוכר, תפוחי אדמה, אורז, אגבה.
חשוב לציין שבעוד בעולם המערבי המזון המותסס תלוי בעיקר על תרביות מוגדרות, זה המיוצר באסיה ואפריקה נסמך על תסיסה ספונטנית טבעית. במדינות מתפתחות המזון המותסס מיוצר ללא פיקוח וללא בקרה תעשייתית.
מה שיוצר חוסר אחידות של תקנים ובטיחות בצריכת מזון זה.
בשנת 2019 התכנסה ועדה מטעם ה ISAPP (ארגון מדעי בינלאומי לפרוביוטיקה ופרה ביוטיקה). על מנת ליישב נושא זה, לאור חוסר הבהירות בכל הקשור להגדרה של מזון מותסס, מה כן נכלל בהגדרה זו ומה לא, ומה ההבדל בינו לבין פרוביוטיקה
המומחים קבעו כי ההגדרה של מזון מותסס הינה "מזון הנוצר באמצעות צמיחה חיידקית רצויה והמרה אנזימטית של רכיבי המזון".
האם כל מזון מותסס הוא פרוביוטי?
מזון מותסס נקרא לעיתים גם מזון פרוביוטי, או שמכיל פרוביוטיקה, והצהרות כגון אלה משקפות את מאמצי היצרנים לשדר לצרכן "מזון בריאותי".
המונח "פרוביוטי" אמור להיות בשימוש רק כאשר מוצר הוכח כמקדם בריאות ומכיל מיקרואורגניזמים חיים.
האם כל מזון מותסס הוא בריא?
לא בדיוק. כאשר אנו צורכים למשל זיתים או חמוצים בשימורים, הם נעשים באופן מתועש. ואז הם מכילים כמות רבה מידי של נתרן (מלח) ו/או סוכר, כאשר המלח והסוכר הם כשלעצמם מתועשים (לא המלח והסוכר שאנו מכירים במטבח הביתי).
ומה לגבי סביצ'ה טרטר וקרפצ'יו?
הסביצ'ה, מנת דג נא הכבושה במלח, לימון , פלפל חריף ותבלינים, והקרפצ'יו, מנת בשר בקר נא פרוסה דק, מתובלת במלח, חומץ בלסמי ותבלינים, או הטרטר שהוא בשר בקר נא טחון ומתובל, כולם לא עוברים תהליך של התססה, אלא כבישה, ומיועדים לאכילה בעודם טריים. למרות הכבישה מזון זה הוא רגיש מאוד להתפתחות חיידקים לא רצויים, ולכן יש להקפיד על חומרי גלם מאוד טריים, על היגיינה בהליך הכנתו, וצריכתו בתוך זמן קצר מאוד בעודו טרי.
מה כן לצרוך?
חמוצים כבושים ביתיים, ומוצרים המכילים חיידקים ידידותיים, אשר בתווית הרכיבים מפורטים סוגי וכמות החיידקים.(יוגורט ביו, גבינות, או כל מזון אשר אנו בטוחים בצורת הכנתו, וסומכים על היצרן שעומד בתנאי התברואה הנדרשים)
וגם, מתכון קל, למזון מותסס, בריא וטעים, מתאים ללוות מגוון רב של ארוחות, וכמובן כשר למאכלי בשר/ חלב, ללא גלוטן, וטבעוני.
מתכון לירקות מותססים (כבושים)
מה צריך?
צנצנת זכוכית גדולה.
ירקות לבחירתכם (מלפפוני בייבי/ גזר פרוס/ כרוב חתוך/ לפת, קולורבי/ פלפל אדום/ סלרי וכו')
5-10 שיני שום קלופים ופרוסים עבה.
כפית גרגירי פלפל שחור שלם.
2-3- עלי דפנה.
2-3 ענפי שמיר לפי הטעם.
מים רתוחים שצוננו לטמפ' חדר.
מלח הימליה או אטלנטי.
אופן ההכנה
לעקר את הצנצנת. (למלא אותה עד שפתיה במים רותחים. לאחר כ 10 דקות, לרוקן וליבש.)
לחתוך את הירקות (אם משתמשים במלפפוני בייבי ניתן להשאיר שלמים)
למלא את הצנצנת בירקות, לפזר עלי דפנה, שיני שום פרוסים, פלפל שחור שלם ועלי שמיר/
למלא את הצנצנת במים: יש להשתמש בכוס, כאשר לכל כוס מים להוסיף כפית מלח/
לאטום היטב עם המכסה, ולהניח במקום מוצל. תהליך ההססה תלוי במזג האויר, ככל שיותר חם, הכבישה תהיה מהירה יותר. מידי יום יש לשחרר את הגזים שנוצרו, ע"י פתיחת המכסה וסגירתו. יש להמנע ממגע יד ע"מ לא לזהם את ההתססה/
ברגע שהירקות משנים את צבעם ונהיים רכים, הם מוכנים. ואז יש לאחסן במקרר.
לקבלת מידע נוסף, וקבלת יעוץ מותאם אישית,
פנו אלי.
ביבליוגרפיה:
Ray, R. C., & Joshi, V. K. (2014). Fermented foods: past, present and future. Microorganisms and fermentation of traditional foods, 1-36.
Steinkraus, K. H. (1997). Classification of fermented foods: worldwide review of household fermentation techniques. Food Control, 8(5-6), 311-317.
Sharma, R., Garg, P., Kumar, P., Bhatia, S. K., & Kulshrestha, S. (2020). Microbial fermentation and its role in quality improvement of fermented foods. Fermentation, 6(4), 106.
Marco, M.L., Sanders, M.E., Gänzle, M. et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 18, 196–208 (2021). https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-
🙂אהבתי מאד כל הכבוד!